Fapemig e UFLA desenvolvem doces funcionais

Fapemig e UFLA desenvolvem doces funcionais de frutas do cerrado para uma alimentação saudável. 

Espécies como marolo, maracujá e graviola são ingredientes na produção das iguarias com baixo valor calórico, enriquecido com fibras e probióticos que atuam na prevenção de doenças

Doces de frutas do cerrado com teor calórico baixo e alto valor nutritivo | Arquivo/UFLA

Alimentos funcionais. Este segmento de alimentação saudável vem ganhando sabor especial na mesa dos mineiros e brasileiros, despertando o interesse potencial da agroindústria e ganhando valor no mercado e nas receitas do estado de Minas Gerais.

Graviola

Nesta linha, pesquisadoras da Universidade Federal de Lavras (Ufla), com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), desenvolveram doces saudáveis, que privilegiam número baixo de calorias e o alto valor nutritivo. São enriquecidos com fibras e capacidade probiótica – isto é, atuam no funcionamento do intestino.

O desenvolvimento dos doces ganhou ampla pesquisa e preparo especial com o objetivo de atrair consumidores interessados em uma boa alimentação que, além de balanceada, seja capaz de proporcionar benefícios à saúde, atuando na prevenção de obesidade, diabetes e doenças cardíacas.

O toque especial nos doces de frutas do cerrado é o sabor exótico e sensorial das espécies, como marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola.

“Estes doces são ricos em nutrientes como vitamina C e compostos fenólicos (substâncias antioxidantes), os quais resultam da combinação de frutas e de um processamento a vácuo. Nosso foco foi desenvolver um doce funcional misto de maneira a oferecer ao consumidor um produto diferenciado, além de ser uma forma de unir características sensoriais e nutricionais de duas ou mais frutas” | Soraia Vilela Borges, pesquisadora e professora da Universidade Federal de Lavras

Tacho a vácuo

Para elaborar os doces com marca de qualidade focada na saúde e destacar o sabor destas espécies frutíferas, a pesquisa coordenada pela professora do Departamento de Ciências dos Alimentos (DCA/Ufla) Soraia Vilela Borges. e pelas professoras Fabiana Queiroz (Ufla), Vanessa Rios de Souza (Ufla), Telma Melo Brandão (Instituto Federal de Sergipe-IFS) e Patrícia Aparecida Pimenta Pereira (Universidade Federal de Ouro Preto-Ufop), retirou o açúcar e adicionou componentes como fibras e substâncias probiótica, para torná-los funcionais, além do valor nutritivo típico das frutas desta região vegetativa.

Funcionais e nutritivos

A caracterização física e química dos frutos e a quantificação dos seus componentes bioativos utilizados nas recitas dos doces são importantes para a compreensão do valor nutritivo e no aumento da qualidade e no valor do produto final.

De acordo com a coordenadora da pesquisadora e professora da Universidade Federal de Lavras, Soraia Vilela Borges, parte deste estudo foi tema da dissertação da professora Vanessa Rios de Souza.Marolo

Marolo

A pesquisa mostrou que os doces desenvolvidos com o marolo, jenipapo, maracujá e graviola, além de diets, são funcionais devido à adição de substâncias como frutooligossacarídeos e polidextrose, contribuindo no bom funcionamento do intestino e ainda auxiliam na redução do acometimento de algumas doenças crônicas degenerativas. 

“Após a caracterização, nosso foco foi desenvolver um doce funcional misto de maneira a oferecer ao consumidor um produto diferenciado, além de ser uma forma de unir características sensoriais e nutricionais de duas ou mais frutas”, relata Soraia. 

De acordo com as pesquisadoras, o valor nutricional do doce de marolo foi o que mais se sobrepôs aos doces feitos com as demais frutas.

O fruto mostrou que tem uma maior atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos e quantidade de ácido ascórbico, além de ter um sabor adocicado, que surpreende o gosto da maioria das pessoas que vêm experimentando as iguarias.

Análise e qualidade

Após a definição da melhor combinação e proporção das frutas em cada preparo foi finalmente feito um estudo visando a retirada total do açúcar do produto, sem prejuízo da sua qualidade.

Nesse último estudo foi verificado que é possível substituir com sucesso o açúcar por vários tipos e combinações de edulcorantes. Ou seja, é completamente viável a elaboração de um doce misto de frutas do cerrado funcional e de baixo valor calórico com a mesma qualidade sensorial que o doce convencional.